Aujourd’hui, le fourneau en fonte pèche par l’excès contraire ; il chauffe trop, car, bien lancé, il dégage un tel calorique que la plaque supérieure devient rouge et qu’on peut indifféremment placer la casserole sur la plaque ou dans le trou. Pénétrons dans les coulisses à l’heure du repos (de deux à quatre heures de l’après-midi), car, au moment du coup de feu, vous seriez suffoqué par cette température de fournaise, assourdi par les hurlements qui répondent aux beuglements du porte-voix, bousculé par les diables blancs de cet enfer, qui courent d’une casserole à l’autre. Sous les ordres du grand chef viennent se ranger les chefs de partie, qui sont servis par deux ou trois aides. Lever les filets d’un saumon moyen ; les partager en deux dans la longueur et les dépouiller. Dresser le riz en bordure sur le plat ; disposer au milieu les filets de sole et les dés d’aubergines, et les masquer de sauce Currie, sans toucher le riz. Piler finement ces foies et leur additionner successivement : 250 grammes d’épinards blanchis, rafraîchis et pressés ; 2 filets d’anchois ; 100 grammes de beurre ; 3 œufs, sel, poivre, muscade et pincée de basilic. C’est aussi lui qui exécute les socles, ces garnitures en mosaïques de gélatine, œufs, cornichons, etc., qui décorent le bord des assiettes ou le fond des plats.

Mélanger : 250 grammes de chair de volaille cuite, hachée finement ; 150 grammes de cervelle cuite, écrasée ; 100 grammes de fromage blanc, pressé ; 100 grammes d’épinards, blanchis, pressés et hachés ; 100 grammes de bourrache verte, blanchie, une pincée de basilic vert ; 150 grammes de Parmesan râpé ; 2 œufs, 2 jaunes, sel, poivre et muscade. Mélanger : 300 grammes de bœuf en daube bien cuit, froid, et haché finement : 300 grammes d’épinards blanchis, pressés et hachés ; 25 grammes d’échalotes hachées ; 150 grammes de purée de cervelle cuite ; 2 œufs entiers, sel, poivre et muscade. Les dresser sur un plat à gratin, beurré, saupoudré de fromage râpé ; les arroser de bon jus de bœuf ; saupoudrer encore de fromage râpé et gratiner. Ou : dresser les raviolis pochés, par lits, en saupoudrant de fromage et en arrosant de jus chaque lit de raviolis. Nota. - On peut servir aussi les raviolis simplement saupoudrés de fromage râpé et arrosés de Beurre noisette.

Quelle que soit la garniture qu’ils comportent, l’apprêt des raviolis est toujours le même. Timbale de Polenta. - Préparer la pâte comme il est indiqué à la Notice. Démouler ; marquer l’emplacement du couvercle ; paner la timbale à l’anglaise et la frire. Retirer ensuite le couvercle ; vider la timbale avec précaution ; la réserver pour l’utiliser comme une autre croûte de timbale. Si nous ne nions pas absolument, il nous sera au moins permis de présenter une défense. Si nous avons dit que le gaspillage lui est facile, c’est que de lui dépend le plus ou moins grand nombre de portions découpées au morceau. La riuiere est creuë, Increuit flumen. Le microdosage de la truffe magique est un médicament végétal. Casser les œufs dedans et les pocher comme de coutume ; placer sur chaque jaune une rondelle de champignon bien blanc et, sur celle-ci, une rondelle de truffe plus petite. Mouiller les bords de chaque rond de pâte ; garnir le milieu de gros comme une petite noisette de l’une des farces ci-dessus, et plier en chausson. 1o Abaisser très mince un morceau de Pâte à nouilles et le détailler avec un emporte-pièce cannelé de 6 à 7 centimètres de diamètre.

Mouiller ; recouvrir d’une seconde abaisse carrée de mêmes dimensions et détailler à la roulette en carrés de 5 à 6 centimètres de côté. 3o Faire une abaisse de pâte carrée ; la garnir de parties de farce disposées en ligne, en laissant entre chacune un intervalle de 5 centimètres. 2o Abaisser la pâte en long rectangle de 10 centimètres de large ; garnir de parties de farce de la grosseur d’une noix, en laissant un intervalle entre chaque partie ; mouiller les bords ; plier l’abaisse en ramenant les bords l’un sur l’autre, et détailler en demi-lune avec un emporte-pièce cannelé. Disposer sur l’omelette un petit rectangle de foie gras chauffé, et une lame de truffe à chaque bout, dans le sens de la longueur de l’omelette. Sauter au beurre 250 grammes de foies de volaille, en y ajoutant 2 échalotes hachées, une pincée de persil et une pointe d’ail écrasée.