Ensuite vient la truffe du Périgord (tuber melanosporum) qui va varier du simple au triple suivant la date à laquelle vous allez acheter votre truffe. Effectivement vous n’en mangerez pas tous les jours mais pour se faire plaisir, sachant que la truffe du Périgord se marie le mieux avec des choses simples comme des pâtes, des œufs ou même des patates, vous réussirez à faire un magnifique plat de fête à moins de 10 € par personne. D’autant plus que pour faire un bon plat, si vous utilisez les bonnes méthodes et les bonnes astuces, avec seulement 5 à 10 g de truffes du Périgord par plat et par personne vous serez comblés. 5 à 10 gramme par plat par personne à 800 € le kilogramme ça peut faire peur mais quand on calcule c’est tout de suite mieux. Cela fait en moyenne 6 € par personne. Leur advis fait par moy, Authoritas eorum mecum facit. A une condition : avoir pris le temps, le matin, de commencer par le début : un tour dans la truffière pour comprendre d’où vient ce produit noble. Après avoir dépendu de l’île de la Réunion, cette île forme depuis 1851 un gouvt particulier avec Mayotte et Nossi-Bé.
Ses longs yeux bleus - plus allongés - n’avaient pas gardé la même forme ; ils avaient bien la même couleur, mais semblaient être passés à l’état liquide. En France, aujourd’hui, plus de 90% de la récolte d’une campagne truffière de la truffe du Périgord (tuber melanosporum)proviennent de truffières créées au cours des dernières décennies; l’impact sur les marchés des truffières dites naturelles a pratiquement disparu du fait de la fermeture du milieu naturel, mais aussi des transformations climatiques et sociales. Même si ces chiffres sont sans doute surestimés (peut-être du double) du fait du mélange des espèces de truffes et de confusions probables sur les unités de mesure de poids, on peut considérer ces productions comme résultant d’un processus de plantation étalé sur plusieurs décennies. Mais l’invasion du phylloxéra ne suffit pas à lui seul à expliquer les chiffres de production rapportés par Chatin en 1892, concernant l’année 1868 (antérieure à l’invasion phylloxérique) pour les départements du Vaucluse (380 tonnes), des Basses-Alpes (300 tonnes), du Lot (300 tonnes), de la Drôme (120 tonnes), de la Dordogne (120 tonnes), soit 50 à 100 fois la production actuelle de ces mêmes départements. Certaines familles ont produit dans le Lot une tonne de truffes en 1906, année tout à fait exceptionnelle.
B. Kindermael G. Le banquet qu’on fait es natiuitez des enfans IT. Il y a là une Abbaïe : on montra à Messieurs un calice & un’estole, qu’on tient en reliquere, d’un seint qu’ils noment Magnus, qu’ils disent avoir esté fils d’un roi d’Escosse & disciple de Colombanus. On voit bien la disparité de tarif qu’il peut y avoir entre le type de truffe, le poids bien sûr, si la saison est bonne ou non et pour finir la date de vôtre achat. Une satisfaction solitaire. Cette égoïste passion n’a et ne peut avoir pour but que des jouissances matérielles, ou le stérile plaisir du commandement ; car, dès qu’elle s’applique à un but moral, elle rencontre l’amour dans la fraternité. Souvent aidé d’un grand chef, font partager leur plaisir d’accommoder la truffe, de sentir sa puissance et son raffinement en soulevant un couvercle. Sur quoi fonderait-on qu’ils ont chacun son dû ?
La netteté, la résolution, la virilité de son esprit, s’accommodaient assez mal du flottement d’idées, noyées et vagues, où vivait la princesse, promenant autour d’elle une contemplation superficielle, satisfaite et irréfléchissante, avec la paresse morale d’une odalisque, l’apathie épanouie et vide de la femme d’Orient qu’est déjà, sous sa vivacité extérieure, la femme d’Italie. La récolte des truffes blanches est effectuée à l'aide de chiens truffiers qui sont entraînés à détecter les truffes mûres sous terre. Là, c’est Bayou et Diane, les deux chiens truffiers qui deviennent les guides de ce moment privilégié. Michel Carrendier, chef du restaurant "La Garenne" situé à Saint-Henri à Cahors, n'en cuisine pas pour le moment. Au pays de la truffe, la tuber melanosporum n’est pas la seule digne d’intérêt. Nous avons été pionniers dans la lyophilisation qui nous a ouvert des portes vers de nouveaux produits, comme les sels à la truffe, à base de sel local d’Einville. La production truffière, qui avait longtemps été intégrée à l’exploitation agricole, va devenir progressivement un à-côté.
